El solterito arequipeño es la manera más deliciosa de poner a conversar al altiplano con la mesa diaria: una ensalada fría, chispeante, donde habas verdes, choclo, queso fresco y aceituna botija se visten con un aliño ligero. Es típica de Arequipa, y se nota en su carácter: directo, colorido y sin complicaciones. En días calurosos —cuando el sol cae a plomo y el Misti parece brillar— es el plato que resuelve un almuerzo rápido o abre una cena con elegancia. En mi mesa lo sirvo cuando quiero algo fresco, ligero y vibrante, y cuando organizo una reunión con amigos, porque se arma en minutos y se come feliz, sin cuchillos ni ceremonias.
Más allá de su aire festivo, el solterito es nutricionalmente completo: proteína (queso), fibra (habas, choclo), antioxidantes (tomate, cebolla, perejil/huacatay). Además, aguanta bien el traslado: si vas a un pícnic, llega firme y colorido. Lo mejor es que admite pequeños giros sin perder identidad: un toque de ají amarillo para levantar el sabor, unas hojas de huacatay para perfilar aromas, o incluso un puñado de quinua para volverlo más saciante. En suma, tradición peruana en modo práctico: cero complicaciones, máximo sabor.
Ingredientes del solterito arequipeño (y sustitutos fuera de Perú)
Base clásica (4 porciones)
- 1 taza de habas verdes cocidas y peladas (≈ 300 g con vaina).
- 1 taza de choclo peruano cocido y desgranado (o elote/maíz tierno si estás fuera).
- 200 g de queso fresco (andino/queso de campo), en cubos de 1 cm.
- 1 tomate maduro, sin semillas, en cubos.
- 1/2 cebolla roja en pluma fina (desflemada).
- 1/3 taza de aceitunas botija en rodajas (o kalamata si no hay botija).
- 2–3 cdas de perejil picado fino (o 1 cda de huacatay fresco picadito).
Aliño base
- 3 cdas aceite de oliva (o vegetal suave).
- 1–2 cdas zumo de limón o 1 cda vinagre tinto.
- Sal y pimienta negra al gusto.
- Opcional: 1/2 ají amarillo sin venas, en brunoise fina.
Sustitutos y equivalencias
- Choclo: elote dulce funciona; si es muy tierno, reduce el tiempo de cocción.
- Queso: panela, feta suave (desalado) o queso de burgos.
- Aceituna botija: kalamata o morada carnosa, bien escurrida.
- Hierbas: perejil es seguro; huacatay añade identidad arequipeña.
Tip de frescura inspirado en mi rutina de verano en Arequipa: cuando el calor aprieta, enfrío los granos cocidos 10 minutos antes de mezclar. El contraste con el aliño cítrico es una delicia.
Habas y choclo: punto de cocción y enfriado
- Habas: cuece en agua salada 3–5 min (dependiendo de tamaño). Enfriado en agua con hielo, pela la piel para una textura mantequillosa.
- Choclo: si es peruano, 10–12 min desde hervor; si es elote tierno, 6–8 min. Granear y extender en bandeja para que pierda vapor y no “sude” dentro de la ensalada.
Queso fresco: alternativas y corte
Corta en cubos de 1 cm para que no se deshaga y se note en cada bocado. Si usas feta, desala 10 min en agua fría. El queso debe estar bien frío al mezclar: refuerza la sensación “crispy” overall.
Paso a paso: cómo hacer solterito arequipeño perfecto
- Desflema la cebolla roja: 5 min en agua con sal y unas gotas de limón. Enjuaga y seca.
- Cocina habas y choclo como arriba; enfría y escurre muy bien.
- Prepara el aliño: bate aceite, limón/vinagre, sal, pimienta y, si quieres, ají amarillo.
- Corta y organiza: tomate en cubos, queso en dados, aceituna en rodajas, hierbas finas.
- Mezcla inteligente: en un bol grande, primero granos (habas + choclo) con el 50% del aliño. Suma tomate, cebolla, aceituna, queso y el resto del aliño. Ajusta sal/pimienta.
- Reposo breve: 5–10 min en frío. Sirve con perejil o huacatay por encima.
Cuando quiero un plato que “hable de tradición peruana” pero sin perder tiempo, armo todo esto en 10–15 minutos si ya tengo granos cocidos. Es mi comodín para entrada en cena especial o para llevar a una reunión con amigos: llega brillante y equilibrado.
Corte de vegetales: tamaño de dados y mezcla
El tamaño importa: dados de 1 cm para queso y tomate, pluma muy fina para cebolla. Mezcla con espátula ancha, “levantando” del fondo, para no aplastar habas ni queso. Si el tomate suelta jugo, compénsalo con 1 cdita extra de aceite y una pizca más de sal.
Aliños y variantes: clásico, con quinua o con papa
- Clásico cítrico (el de la casa): aceite de oliva + limón (2:1), sal, pimienta, ají amarillo microcortado. Brilla en días calurosos; realza botija y queso.
- Vinagreta roja: vinagre tinto + aceite (1:3), pizca de comino y orégano seco. Más rústico, perfecto con pan serrano.
- Huacatay-limón: limón + aceite + huacatay picadísimo. Aroma arequipeño al instante.
Variantes
- Con quinua: añade 1 taza de quinua blanca cocida y fría; sube proteína y textura.
- Con papa: 1 papa blanca en cubos cocidos (al dente) para dar “cuerpo”.
- Picante: ají amarillo o unas gotitas de rocoto licuado.
- Más verde: pepino en cubitos y un chorro de aceite de palta.
Mi truco cuando la ensalada viaja a un pícnic: llevo el aliño aparte y mezclo al servir. Así llegas con el solterito crujiente y los colores intactos.
Consejos de textura y servicio (pícnic, entrada o acompañante)
- Frío controlado: 15 min de refrigeración realzan la frescura; evita sobremarinar 1+ hora (el tomate pierde mordida).
- Seca bien: grano húmedo = aliño diluido. Extiende habas y choclo en toalla de cocina 2–3 min.
- Balance salino: la botija aporta sal; prueba antes de salar fuerte.
- Servicio: como entrada, 150–180 g por persona; acompañante de parrilla/pollo a la brasa: 100–120 g.
Cuando el sol pega fuerte en Arequipa, me gusta servirlo en platos fríos; el contraste con el ají amarillo y el queso es imbatible. Si es mesa larga con amigos, coloco cuencos pequeños de ají para que cada quien ajuste su picor.
Conservación en frío y armado express
- Heladera: 24 horas máximo, sin tomate; agrega el tomate justo antes de servir.
- Batching: deja granos y corte listos en la mañana; mezclas en 5 minutos antes de comer.
- Lunchbox: divide porciones individuales y agrega aliño en mini-botellita.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Cocción pasada de habas: quedan harinosas. Solución: controla 3–5 min y corta cocción en hielo.
- Choclo “aguado”: por no escurrir. Extiende y deja que evapore vapor residual.
- Cebolla agresiva: desflemar siempre; si sigue fuerte, 1 cdita de azúcar en el agua de remojo y listo.
- Aliño plano: falta ácido o sal. Prueba, corrige con 1 cdita extra de limón o pizca de sal.
- Queso que se desarma: cubos muy pequeños o queso muy blando; enfría y corta a 1 cm.
Preguntas rápidas (FAQ)
- ¿Qué queso usar? Queso fresco andino o de campo; fuera de Perú, panela o burgos. Feta, solo si lo desalas.
- ¿Se puede versión vegana? Sí: omite el queso y añade palta o tofu firme marinado.
- ¿Con papa o sin papa? Es variante válida; agrega 1 papa en cubos cocida al dente.
- ¿Qué tan picante? Al gusto: ají amarillo para perfume y color; rocoto para “punch”.
- ¿Se puede preparar con antelación? Deja todo picado y el aliño listo; mezcla al momento.
Receta imprimible de solterito arequipeño
Rinde: 4 porciones | Tiempo activo: 15 min | Dificultad: fácil
Ingredientes
Habas cocidas y peladas (1 taza), choclo cocido (1 taza), queso fresco (200 g, en cubos), tomate (1, en cubos), cebolla roja (1/2, en pluma desflemada), aceituna botija (1/3 taza), perejil/huacatay (2–3 cdas).
Aliño: aceite de oliva (3 cdas), limón (1–2 cdas) o vinagre (1 cda), sal, pimienta, ají amarillo (opcional).
Preparación
- Desflema cebolla (5 min). 2) Cocina y enfría habas (3–5 min + hielo) y choclo (8–12 min). 3) Bate el aliño. 4) Mezcla granos con mitad del aliño; suma tomate, cebolla, aceituna y queso; añade el resto. 5) Ajusta y enfría 5–10 min. Sirve con perejil/huacatay.
Conclusión
El solterito arequipeño es todo lo que promete: rápido, colorido y con identidad. En días calurosos o en una mesa con amigos, es un “sí” inmediato: ingredientes sencillos, técnica mínima y un aliño que deja hablar a cada componente. Con estas variantes y trucos, tienes un plato que captura la esencia de Arequipa y se adapta a cualquier ocasión.