Si buscas hacer un pan de leche tierno, aromático y con miga de nube, aquí tienes una versión profesional adaptada para casa (y para producción pequeña) con cantidades exactas, equivalencias de levadura fresca a seca, tiempos y trucos de panadería. Este es un pan dulce de estilo latino con alto porcentaje de azúcar y mantequilla, ideal para bollos, medias noches o panecillos de desayuno.
Ingredientes
Rinde aprox. 55–60 bollos de 60 g cada uno (ver abajo cómo partir a la mitad).
- Azúcar: 750 g
- Mantequilla (sin sal; si usas con sal, ver nota): 300 g (blanda)
- Levadura fresca de panadería: 25 g
- Equivalencia levadura seca instantánea: 10 g
- Harina de trigo (fuerza o panadera): 1400 g
- Polvo de hornear (impulsor): 25 g (opcional; ayuda a una miga más “algodón” en masas muy enriquecidas)
- Huevos: 5 unidades L (≈250 g sin cáscara)
- Vainilla: 2 cucharaditas (10 ml)
- Colorante vegetal: 1 pizca (opcional, solo para dar tono amarillo)
- Leche (entera, ambiente): 900 g (ml)
- Sal: 10 g si usas mantequilla sin sal.
- Si usas mantequilla con sal, no hace falta.
¿1400 g de harina o más?
Para una masa tan rica en azúcar (≈50% sobre harina) prefiero comenzar con 1400 g e ir ajustando con +/- 100 g según:
- Marca de harina y su fuerza (W).
- Tamaño de los huevos.
- Temperatura ambiente.
Regla práctica: mezcla con 1400 g y, si al final la masa se siente muy pegajosa y no forma “ventana” (prueba del gluten), incorpora 25–75 g extra. Evita pasarte de harina para no perder esponjosidad.
Tip profesional: en masas “altas en azúcar” la levadura trabaja más lento. Si tu ambiente está frío o quieres un levado más rápido, sube la seca 1–2 g (sin excederte) y cuida no sobrefermentar.
Preparación del pan de leche
1) “Cremar” y activar
- En el bowl de la batidora (o a mano), crema la mantequilla blanda con el azúcar hasta que esté pálida.
- Incorpora la levadura fresca desmigada (o la seca en polvo previamente disuelta 5 min en 50 ml de la leche tibia, no caliente), vainilla y huevos. Mezcla hasta integrar.
- Por qué así: el azúcar “licua” la levadura fresca y la integra muy bien; si usas seca, disolverla evita grumos y acelera el arranque.
2) Mezcla de secos
- En otro bowl, combina harina (1.4 kg para empezar), polvo de hornear y sal. Mezcla.
3) Amasado
- Vierte alternadamente los secos y la leche sobre la mezcla cremosa. Amasa (gancho) 8–10 min en velocidad media-baja hasta que la masa esté elástica, brillante y apenas pegajosa.
- Si la masa sigue muy húmeda al final, añade 25–75 g de harina extra (poco a poco).
- Prueba de la ventana: estira un pellizco; si forma una membrana translúcida sin romperse, está lista.
Nota sobre el polvo de hornear: es opcional; en recetas de pan de leche muy enriquecido aporta un plus de suavidad. Si no deseas usarlo, elimínalo y mantén el resto igual (los bollos quedarán un poco más “panadería clásica”).
4) Reposo corto (pre-fermento en masa)
- Cubre y deja reposar 15–20 min (autólisis ligera). Esto relaja el gluten y facilita el formado.
Formado y segundo levado
5) División y boleado
- Pesa porciones de 60 g para bollos medianos (o 80 g para más grandes).
- Bolea cada pieza hasta que quede tensa y lisa. Colócalas en bandejas engrasadas o con papel, dejando 3–4 cm entre bollos.
6) Leudado final (prueba)
- Cubre con film o paño y fermenta a 26–28 °C hasta casi duplicar volumen: 60–90 min aproximados en ambiente templado.
- En clima frío, tarda más; en clima cálido, menos.
Señal de listo: presiona muy suave con la yema; la huella debe volver lentamente sin desaparecer por completo.
Horneado
- Precalienta el horno a 160 °C (arriba/abajo).
- Usa un termómetro de horno.
- (Opcional) Dorado: pincela con huevo batido.
- Hornea 18 minutos por bandeja, hasta que estén dorado claro.
- Si tu horno es “lento”, necesitarán 20–22 min; si es “fuerte”, revisa a los 15–16 min.
- Enfriar sobre rejilla 10–15 min antes de consumir.
Ajustes de dulzor, color y aroma
- Menos dulce: baja el azúcar a 500–600 g (pan de leche más “neutro” tipo sándwich tierno).
- Color más dorado: añade 1 pizca de cúrcuma en polvo en lugar de colorante.
- Aromas alternativos: ralladura de 1 naranja o 1 limón, o ½ cdita de cardamomo molido.
- Textura extra “algodón” (opcional): prepara un tangzhong con 50 g harina + 250 g leche (calienta a 65 °C hasta espesar), deja templar y descuenta esos 50 g de la harina y 250 g de la leche totales. Integra en el amasado.
Errores comunes (y cómo evitarlos)
- Miga densa: exceso de harina final o levado corto. Revisa prueba de ventana y deja que fermenten “hasta” estar listos, no por reloj.
- Sabor “plano”: falta de sal. Incluso con mantequilla salada, una pizca adicional equilibra el dulzor.
- Costra pálida: poco huevo batido o horno poco precalentado. Sube a 170 °C los últimos 3–4 min si hace falta.
- Se abren por los lados: formado flojo. Al bolear, genera tensión en la superficie.
¿Y si quiero la mitad de la receta?
| Ingrediente | Receta completa | ½ receta |
|---|---|---|
| Harina | 1400 g | 700 g |
| Azúcar | 750 g | 375 g |
| Leche | 900 g | 450 g |
| Mantequilla | 300 g | 150 g |
| Huevos | 5 u | 3 u pequeñas (o 2 L + 1 clara) |
| Levadura fresca | 25 g | 12–13 g |
| Seca activa | 10 g | 5 g |
| Seca instantánea | 7 g | 3–3.5 g |
| Polvo de hornear | 25 g | 12 g |
| Sal (con mantequilla sin sal)10 | g5 | g |
| Vainilla | 2 cditas | 1 cdita |
Rinde 25–30 bollos de 60 g.
Tiempos orientativos
- Amasado: 10–12 min
- Reposo corto: 15–20 min
- Formado: 20–30 min (según práctica)
- Leudado final: 60–90 min a 26–28 °C
- Horneado: 18 min por bandeja
Preguntas frecuentes
¿Puedo omitir el polvo de hornear?
Sí. La receta funciona solo con levadura; el impulsor aporta un plus de suavidad en masas muy dulces, pero no es imprescindible.
¿Harina de fuerza o todo uso?
Mejor harina panadera/fuerza (W 260–300). Con harina todo uso saldrá, pero quizá necesites +25–50 g extra para llegar a la misma textura.
¿Leche fría o tibia?
A temperatura ambiente funciona. Si el clima es frío, usa leche ligeramente tibia (26–28 °C) para favorecer el levado.
¿Se pueden congelar?
Sí. Una vez fríos, congela los bollos en zip por hasta 2 meses. Para recalentar, 5–8 min a 150–160 °C.
¿Puedo hacer barras en lugar de bollos?
Claro. Forma piezas de 250–300 g, coloca en molde o bandeja y hornea 22–26 min a 165–170 °C.
Consejos de presentación y acabados
- Glaseado ligero: mezcla 50 g azúcar impalpable + 1–2 cdas de leche y pincela apenas tibios.
- Con topping: antes de hornear, espolvorea azúcar granulada, ajonjolí o coco rallado.
- Rellenos: una vez fríos, abre y rellena con dulce de leche, crema pastelera, mermelada o jamón y queso para un contraste dulce-salado.
Enlaces externos recomendados (para ampliar)
- Guía de levaduras y equivalencias – King Arthur Baking.
- Consejos para masas dulces y enriquecidas – SAF/Lesaffre.
Conclusión (con CTA)
Hacer pan de leche perfecto en casa es cuestión de proporciones precisas, amasado correcto y fermentación en su punto. Con esta guía y la tabla de equivalencias, tendrás bollos tiernos, esponjosos y aromáticos en cada horneada.
¿Te gustó la receta? Guárdala, compártela y cuéntame en comentarios qué versión hiciste (clásica, menos dulce o con tangzhong). Si necesitas adaptar el batch a tu producción, déjame tu peso de porción y te doy las cantidades exactas.