¿Cómo hacer salchichas caseras para enfrentar a los productos industriales de mala calidad? Vivo en Perú, a pesar de ser una de las capitales con mayor variedad culinaria del mundo, es muy difícil, hasta casi imposible, encontrar productos de charcutería de calidad.
Luego de ir a varios mercados y tiendas de abarrotes, y luego de muchas decepciones al encontrar solamente mezclas de harina, químicos y sabores artificiales disfrazados como chorizos y salchichas, he decidido empezar a hacer mis propias salchichas y chorizos.
He revisado varios sitios web y recetas, hasta que encontré a Eric Finley. Él es chef, carnicero y charcutier.
Me ha gustado su técnica y manipulación cuidadosa de los ingredientes. Toda la carne que usa Finley, incluso para hacer las salchichas y productos de charcutería, la selecciona y obtiene cuidadosamente de los agricultores que conoce y en quienes confía.
Como experto, él afirma que la forma en que un animal es criado, alimentado y tratado durante toda su vida es parte importante de la historia y calidad de un producto de charcutería, además de la forma en que el carnicero procesa al animal sacrificado, esos aspectos son determinantes clave en el sabor final y la calidad de los productos resultantes.
¿Qué es la charcutería?
La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, como tocino, jamón, salchichas, terrinas, galantinas, patés, gran parte de carne de cerdo. Originalmente fue pensada como una forma de preservar las carnes antes del advenimiento de la refrigeración.
Cómo hacer salchichas caseras
Para hacer salchichas caseras, aquí muestro 3 de sus recetas de cómo hacer diferentes tipos de salchichas caseras: pollo italiano, chorizo merguez de cordero, y chorizo de cerdo.
Cada receta es para 8 salchichas, el tamaño de porción sugerido es de 2 por persona.
Cómo hacer salchicha italiana de pollo
Ingredientes:
- Muslos de pollo deshuesados 1
- Sal 1 Cucharada
- Pimienta negra 1 cucharadita
- Chile en hojuelas 1 cucharadita
- Semillas de hinojo 2 cucharaditas
- Ajo hecho puré 1 cucharadita
- Aceite de oliva 2 cucharaditas
- Zumo de limón 1 cucharadita
Cómo hacer chorizo de cerdo
Ingredientes:
- 2 paletillas de cerdo
- Sal 1 Cucharada
- Pimienta negra 1 cucharadita
- Chile en hojuelas 1 cucharadita
- Paprika ahumada en polvo 2 Cucharadas
- Comino molido 1 cucharadita
- Cilantro finamente cortado 1 cucharadita
- Ajo hecho puré 2 cucharaditas
- Azúcar morena 1/2 cucharadita
- Vino tinto 1 Cucharada
- Vinagre de vino tinto 1 cucharadita
Cómo hacer merguez de cordero
El merguez es un chorizo fresco rojo y picante originario del Amazigh (Bereber) en el Norte de África, popular también en Francia, Israel y el norte de Europa. Se elabora con carne de cordero o ternera.
Ingredientes:
- 2 Paletillas de cordero
- Sal 1 Cucharada
- Pimienta negra 2 cucharaditas
- Pimienta de Cayena 1 cucharadita
- Canela 1/2 cucharadita
- Comino molido 1 cucharadita
- Cilantro finamente cortado 1/2 cucharadita
- Ajo hecho puré 2 cucharaditas
- Paprika 2 Cucharadas
- Perejil 2 cucharaditas
- Cilantro 2 cucharaditas
Preparación de las salchichas
- Muele la carne 1 vez con una picadora/molino de carne.
- Sazona la carne molida con la mezcla de especias, mezcla sin amasar la carne.
- Procesa la mezcla de carne con la picadora una vez más, reserva.
Notas importantes:
- Mantén siempre la carne lo más frío posible durante el proceso de molienda para que la grasa no se derrita.
- Muele la carne en un tazón que está encima de otro tazón con hielo.
- Si vas a hacer dos o tres tipos de salchichas en las que estén las de pollo, procesa la carne de pollo de último y lava los utensilios luego de procesar el pollo. Esto para evitar que las carnes rojas se contaminen con posible salmonella del pollo.
Para embutir las salchichas caseras:
- Usa tripas de cerdo 36/38 para el tamaño de salchicha estándar.
- Con la embuchadora, arma las salchichas de 6 pulgadas.
- Están listas para cocinar, puedes refrigerar hasta por tres días antes de uso.
Para cocinar las salchichas caseras:
- Asa a fuego medio durante 4-5 minutos por lado o dorar en una sartén con un poco de aceite a fuego medio durante 5 minutos por lado.
- Dejar reposar durante 2 minutos antes de cortarlas
- Servir y disfrutar