Cómo hacer un fumet de pescado
El Fumet o fondo es el caldo de cocción de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una preparacion de cocina (paella, salsa o sopa).
El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
En general un fondo de cocción, oscuro o claro, es un extracto concentrado, un caldo reducido.
Hay fondos claros y fondos oscuros:
- Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
- Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
Ingredientes:
- 3 litros de agua.
- 1 kilo de cabezas y espinazos de pescado fresco.
- 700 gr, de mirepoix de vegetales (zanahoria, cebolla, celery, opcional: puerro).
- 2 hojas de laurel
Preparación:
- Colocar todos los ingredientes en una olla mediana y llevar a fuego medio por 45 min. o hasta que reduzca la mitad de líquido.
- Pasar por un colador, usar o guardar.
Nota importante: el fumet apenas esté listo debe pasarse por un colador, ya que las espinas tienden a dar un sabor amargo.
