Demi glace (salsa madre)

ternera en salsa demi glace

La  Demi Glace es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Se utiliza para carnes de ternera. Aunque tambien combina muy bien con otros tipos de carne, como caza y pato, incluso para acompañar verduras.

Ingredientes:

  • 5 litros de agua
  • 1 botella de vino tinto
  • 5 kilos de hueso rojo
  • 5 kilos de tuétanos de res
  • 500 gr. de zanahoria
  • 500 gr. de cebolla
  • 500 gr. de celery
  • 500 gr. de puerro (ajoporro)
  • Aceite

Preparación:

  • En una olla grande bien caliente colocar el aceite y esperar que caliente.
  • Colocar los huesos  de res, dejarlos dorar bien.
  • Agregar el mirepoix y seguir dorando por 10 minutos más.
  • Agregar la botella de vino tinto y el tuétano.
  • Dejar por unos minutos hasta que se evapore el alcohol.
  • Agregar el agua y dejarlo a fuego medio por 8 horas contínuas.

Esta receta es para preparar una salsa demi glace clasica, que se puede separar en varias porciones y guardar en el refrigerador hasta por 4 meses o congelarla indefinidamente. Como ves requiere tiempo y algo de presupuesto por la botella de vino, pero te dara resultados exquisitos, especialmente para preparaciones gourmet .

Salsa demi glace, una version mas rapida

Tenemos tambien una version mas economica y rapida que igualmente resaltara la vista y el sabor de las carnes, para la cual solo necesitas:

  • Media taza de un buen fondo oscuro de res
  • Roux oscuro

En una cacerola o sarten vierte el fondo oscuro, ponlo a calentar. Cuando este caliente agrega el roux necesario para que tome la consistencia adecuada, salpimenta al gusto y listo.

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Ivan

Chef DCI, Diseñador Gráfico, Especialista en TI y Metalero. Nada como hacer cosas positivas (y hacerlas bien), los viajes, el blogging, los aromas de las cocinas activadas, buen Heavy Metal, las cañas y un buen vino con buenos temas de conversación.

5 thoughts on “Demi glace (salsa madre)

  • Saturday April 6th, 2019 at 05:23 PM
    Permalink

    Hola, enhorabuena por tu post, solo tengo una duda, la consistencia ideal cual debe ser? o varia segun el uso que le vayas a dar?

    Reply
  • Tuesday March 19th, 2019 at 07:25 PM
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    Gracias x tan excelente recetas y por esas opciones, que das para poderlas elaborar, Gracias Chef , Dios lo continúe en bendiciones y aportando sus conocimientos ,

    Reply
    • Tuesday March 19th, 2019 at 10:51 PM
      Permalink

      Hola Judith, gracias por sus comentarios, amén. Saludos 😀

      Reply
    • Sunday October 23rd, 2016 at 10:09 PM
      Permalink

      Amen, gracias Jorge. Saludos

      Reply

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