Las anchoas, ¿cómo se hacen?

boquerones y anchoas

Las anchoas, son deliciosas en pizzas, tapas, ensaladas, salsas, etc, eh!
Ahora bien… ¿qué son las anchoas? Las anchoas, antes de estar en el frasquito que dice “anchoas” son los boquerones (bocartes o anchovetas), que son peces pequeños que se encuentran en el Mediterráneo, el Mar Negro, el Pacífico y el Atlántico.



Por lo general se venden envasadas en filetes, curadas con sal y aceite. Su elaboración es casi siempre artesanal y esa elaboración artesanal es lo que les otorga una calidad, textura y sabor que no le lograría con medios mecánicos.

Si no es fácil conseguir anchoas en tu zona o región, pero sí tienes acceso a boquerones o sardinillas frescas, entonces puedes elaborar tus propias anchoas, para lo cual necesitas saber:

  • Pescado a usar: boquerones frescos, usa solo pescadillos frescoas y enteros que tú mismo lo veas en sus ojos.  Puedes usar también sardinas pequeñas.
  • Nunca uses pescados que no certifiques por tí mismo que estén frescos.
  • Observa el siguiente video a manera de ilustración
  • Luego del video explico cómo hacer nuestra versión de anchoas
  • Super importante, estarás trabajando con lo que se llama material de alto riego de contaminación, mantén una perfecta higiene en el área de trabajo y con todos tus implementos, trata de que el pescado siempre esté frío desde que lo compraste hasta que lo guardes en la nevera

Veamos el interesante video que nos muestra como es procesada una anchoa de calidad super antes de llegar a nuestra mesa en forma de filetes curados:

Vale, empecemos con nuestras anchoas:

Secado en sal, material requerido:

  • caja-para-hacer-anchoas
    Una caja de helados ideal, vacía claro.

    1 caja de helado de plástico, limpia y bien seca

  • 1 Kg de anchoas o sardinas pequeñas
  • 2 Kg de sal marina

Procedimiento secado:

  • No hace falta quitar las escamas, lava los boquerones o sardinillas con agua potable, lávalas rápido para que no ganen temperatura
  • Ponlas en un colador a que escurran, y empieza a quitar cabezas
  • En una tabla de cortar carne coloca uno a uno los boquerones o sardinillas y quítales las cabezas y las tripas por el mismo agujero que dejó la cabeza
  • Has una camita de sal de 1 a 1.5 cm de grueso, acuesta en orden los pescaditos, cubre con una capa de sal hasta que no se vea, repite hasta terminar con una última capa de sal, presiona un poco a que compacte y tapa el contenedor
  • Lleva a la nevera y espera unos 20 a 30 días

Envasado materiales:

  • Las anchoas ya secas en sal
  • Un bowl con agua potable fría
  • Frasco de vidrio con tapa, limpio y seco
  • Aceite de oliva
  • Manos super limpias

Proceso y envasado:

  • Destapamos nuestra caja y sacamos el primer pescadito, verás que está seco y tieso, esa es la consistencia
  • Lo enjuagamos en el agua y escurrimos
  • Con cuidado, y poco a poco se adquiere práctica, le retiramos la piel, esta se viene con lo que queda de escama
  • Con un cuchillo, o con las manos, cortamos y retiramos los dos filetitos
  • A cada filetito le quitamos las espinitas que pudieran quedar
  • Presionamos encima con la hoja del cuchillo para aplanar un poquito más
  • Una vez listos todos los filetitos, los colocamos verticalmente y en orden dentro del frasco de vidrio
  • Cubrimos con el aceite, tapamos y llevamos a nevera; por lo menos espera una semana, ideal si dejas un mes
  • Listo! A tapear, hacer pizzas, o para la receta del día
  • Si vas a compartir esta receta puedes hacerlo siempre y cuando menciones a cubiro.com como autor original


2 comentarios sobre “Las anchoas, ¿cómo se hacen?

  • el 06 de junio de 2016 a las 01:29 01Mon, 06 Jun 2016 01:29:55 +000055.
    Permalink

    Muy buena la receta. Ya estoy montando una carga de anchoas bajo este procedimiento. Excelente

    Respuesta
  • el 02 de abril de 2015 a las 17:08 05Thu, 02 Apr 2015 17:08:29 +000029.
    Permalink

    Si trabajamos de esta forma, con constancia y dedicación, no tendríamos tantos problemas con la alimentación. El problema de la seguridad agro-alimentaria se resuelve, si y solo si, cada uno de nosotros los seres humanos ponemos de nuestra parte. Todos podemos, si y solo si, así lo queremos. Salir adelante significa pensar en el futuro de nosotros y de los nuestros que algún día tendrán que velar por los suyos, que también serán parte de nuestra generación futura; ellos también tienen derechos, pensemos en ellos. Se supone que serán la generación de relevo. Cuidémoslos desde ahora.

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