La gastronomía mexicana, una fusión de historia, ingredientes y sabores

Más allá de los tacos y del guacamole, que gozan de renombre internacional, abundan las ricas y variadas tradiciones culinarias a lo largo de todo México. Los sabores, aromas y texturas de la cocina tradicional mexicana son grata sorpresa para los sentidos.

México,  famoso por su gastronomía.

El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. El recorrido histórico de la gastronomía mexicana, junto con sus tradiciones e ingredientes, hace que cada plato sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en espíritu e identidad.

Diversidad

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Hay ciertas creaciones gastronómicas que, por su calidad y aceptación generalizada, se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Preparaciones como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole, el cabrito, el pan de cazón campechano, el Churipu y las corundas purépechas, el menudo y muchos otros, son parte de una larga lista de honor de la gastronomía mexicana.

Existen platos típicamente festivos, como el mole o los tamales, que igualmente  pueden consumirse cualquier día del año, ya sea  en una casa particular o en un restaurante lujoso.

En la zona norte del país, de clima más seco, se ofrece una cocina de sabores sencillos, mientras que en el sureste, se da una explosión de sabores con una vasta cantidad de platillos y recetas locales.

Principales ingredientes

Dentro de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana podemos encontrar el maíz, el cual se consume principalmente en forma de tortilla. También están los cereales, como el trigo y el arroz, y una gran variedad de verduras, leguminosas y hortalizas. Y por supuesto una gran variedad de picantes como el chile, junto con las carnes rojas, los frijoles, jitomates, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Su historia

Antes de la llegada de los españoles, la dieta se basaba en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.

Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Además con ello llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Sin embargo, no hubo en sí  una fusión completa,   los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponenciaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes  mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. El primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

Durante años, el conocimiento se dividió en tres:

  • Los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México.
  • En segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido preparados por más de 3,000 años.
  • La otra parte de la gastronomía mexicana se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a la cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además de sus ingredientes, originarios de Asia y África.

Entonces no había un libro de recetas de comida mexicana de una manera formal  disponible, fueron las mujeres de los conventos quienes juntaron las notas que tenían como referencias, fue a través de las historias contadas generación tras generación que los platillos y tradiciones hallaron trascendencia. Solo hasta el siglo XVIII, las recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal. Así fue como uno de los libros más importantes en la gastronomía mexicana nación: “El Cocinero Mexicano” fue publicado a finales del siglo. Este libro no se volvió a publicar hasta la década de los 60 en el siglo XX cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reunió todas estas recetas de una impresión original y lo llevó a las librerías de nuevo. Este libro en particular, considerado por muchos como la Biblia de la cocina mexicana fue reimpreso de nuevo hasta principios del siglo XXI y, a pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros más difíciles de conseguir.

Esta fusión de historia, ingredientes y sabores es lo que hace a la gastronomía mexicana una estrella en el mundo. Y allí, en coloridos locales de venta de comida están los moles, panuchos, corundas, mixiotes, tamales y otros platillos, esperando que el viajero, el turista, perciba  ese aroma mágico y se tome un tiempo para sentarse a una mesa servida con una tradición culinaria con más de 3,000 años lista para sorprender a cualquiera llevándolo a un mundo de sabores del que nunca querrá salir.


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Ivan

Chef y Consultor Tecnológico (TI). Disfruto los viajes, la naturaleza, el aire fresco, los aromas de las cocinas activadas, cocinar y bloguear.

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