Cómo preparar un fondo oscuro de res

En gastronomía, el fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno asados previamente.  Este tipo de fondo es básico en la preparación de otros platos como pueden ser salsas (salsa española, el Demi glace, etc). Fue el cocinero francés Auguste Escoffier el primero en proporcionar una receta de su preparación en su Le Guide culinaire.




El fondo oscuro, a diferencia del fondo blanco elaborado con carcasas de ave, al ser tostados los huesos, presenta un color oscuro (debida a la reacción de Maillard).​

Vamos entonces a preparar un auténtico fondo oscuro, empecemos:

Ingredientes para elaborar el fondo oscuro:

  • 3 litros de agua
  • 1 kilo de huesos rojos de res
  • 700 gr de mirepoix de vegetales (zanahoria, cebolla, celery, opcional: puerro)
  • 2 hojas de laurel
  • Aceite de oliva

Preparación:

  • Colocar en una olla sobre fuego alto un poco de aceite, esperar que caliente.
  • Colocar los huesos rojos y dejar dorar.
  • (También puedes llevar los huesos a una charola y llevarlos a horno a 160 °C por unos 30 min o hasta que doren, retira y desglasa la bandeja para recuperar los jugos)
  • En la olla, cuando los huesos estén dorados, agrega el mirepoix
  • Agrega un poco de  agua lentamente y desglasa, sigue vertiendo el resto del agua lentamente.
  • Cocinar a fuego medio por 45 min o hasta que el líquido reduzca a la mitad .
  • Pasar por un colador fino.
  • Esta listo para usar o guardarse debidamente en el refrigerador.





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Ivan

Chef y Consultor Desarrollo Web. Nada como los viajes, montañismo y hiking, el blogging, los aromas de las cocinas activadas, cocinar, comer… y unas cañas con buen tema de conversación.