Como hacer un rico y auténtico Panettone

El panettone, exquisito y delicioso,  proviene del norte de Italia, aunque también ha ganado popularidad en el sur y el centro. Es usualmente disfrutado con vino Marsala y es un alimento típico dentro de la comida Italiana de navidad. En Perú se llega a comer más de cinco “panetones” por familia, siendo el segundo mayor consumidor mundial de este producto. Un buen panetonne requiere paciencia en su elaboración… ¿Te atreves? Empecemos.





Veamos los ingredientes, la preparación, y al final un video que explica  cómo hacer un rico y auténtico Panettone. Empecemos.

Necesitamos hacer una masa madre un día antes

Panettone, ingredientes para la masa madre:

  • 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
  • 100 g de harina de fuerza
  • 100 g de leche tibia
  • 1 cda de azúcar

Preparación:

  • Antes activemos la levadura, con este paso nos aseguramos que la levadura esta activa
  • En la leche tibia diluimos el azúcar, agregamos entonces la levadura en polvo (o la fresca)
  • Cubrimos con un paño humedo el bowl y dejamos reposar 15 min
  • Cuando veamos que la levadura ha levantado espuma, es que esta lista
  • Tamizamos y agregamos la harina y mezclamos bien
  • Tapamos el bowl con un film y lo dejamos toda la noche

Bien,  nota que 100 + 100 es igual a 200 🙂

Ingredientes para el Panettone

(de 700g aprox) :

  • 2 palillos de madera
  • 1 molde o capuchon para panettone
  • 200 g de masa madre
  • 300 g de harina de fuerza
  • 70 g de mantequilla a temp ambiente
  • 100 g  de azúcar
  • 2 huevos
  • 3 g de sal
  • Ralladura de una naranja madura anaranjada (opcional)
  • 80 cc de ron (o marsala)
  • 3 gotas de esencia de vainilla
  • 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
  • 70 g de pasas
  • 40 g de cascaras de naranjas confitadas (o cidra confitada)
  • 40 g de frutas confitadas
  • Azucar glass (para cuando este listo recien salido del horno)

Si tienes una Kitchen Aid o una maquina amasadora solo observa el video;  nosotros la prepararemos a mano

Preparación (a mano):

  • Tamiza la harina y mézclala con el azúcar y la mantequilla, quedará como arena de playa, reservar
  • En un recipiente, bowl o cubeta pequeña, mezcla los huevos, ralladura de naranja, la sal, el ron y las gotas de vainilla
  • Mezcla bien y luego agrega y mezcla con la masamadre, agrega la levadura
  • Haz un volcán con la mezcla de harina, mantequilla y azucar
  • Agrega la mezcla del bowl
  • Amasa hasta tener consistencia, toma unos 20 min
  • Agrega las pasas, naranja y fruta confitadas, amasar
  • En un bowl enharinado vertemos la masa, cubrimos con film y dejamos levar por dos horas, si hace frio necesita mas tiempo (en temperatura ambiente de unos 30 °C puede estar en una hora)
  • Sacamos la masa, sin presionar ni amasar para no desinflarla
  • La vertemos en el molde de panettone, la cantidad de masa no debe sobrepasar un tercio del molde, pues levantará bastante durante la fermentacion y aún más durante el horneado.

nivel de masa

  • Atravesamos los dos palillos en la base (observa el video Haciendo un Panettone, abajo)
  • Cubrimos con un paño
  • En un sitio sin corrientes de aire dejamos que leve hasta que levante bastante, puede llevar de unas dos a tres horas  (puede ser en el horno apagado)
  • el-corte-en-cruzPasadas las horas de levación llevamos a la mesa de trabajo, humedecemos en agua una hoja de afeitar o navaja bien afilada  y hacemos en la superficie un corte en cruz
  • Colocamos unos trocitos de mantequilla en los cortes
  • Llevamos al horno a 180 °C
  • Luego de 30 minutos revisa a ver si está listo
  • Excelente, ya salió del horno
  • Prepara un jarabito de goma mezclando 100cc agua hirviendo recien sacada del fuego y los 100 g de azucar glass, mezclalo bien
  • Pinta el panettone con el jarabito de goma
  • Ahora mientras el panettone enfría se puede bajar o encoger; entonces con ayuda de dos cajas lo colgamos boca abajo con ayuda de los palillos
  • Y en unas horas cuando haya enfriado lo volvemos a poner derecho, quitamos los palillos y presetamos, tenemos nuestro panettone
  • Genial si lo espolvoreas con azúcar glass (nevazúcar)
  • Servir & Disfrutar
Panettones caseros, artesanales y auténticos.

Vídeo, como hacer un rico y auténtico Panettone

Algunos tips:

  • La harina de fuerza se diferencia en que contiene más proteinas que la harina común
  • Un factor muy importante es una buena técnica de amasado, te sugiero que antes veas el video de Richard Bertinet en el siguiente enlace y observes detalladamente la técnica de amasado que aplicarás en tus preparaciones de panettones y panes, puedes ver el video en el post Cómo hacer masa para pan salado.
  • Cuando la masa ya está en el molde, antes del corte en cruz, la temperatura ideal para que las levaduras trabajen la masa durante la fermentación es de uno 30 -35 °C, les tomará unas dos horas; ahora si la temperatura es menor entonces dale unas tres a cuatro horas para que la masa levante bastante
  • El ron, tiene alcohol; si le quitamos ese alcohol las levaduras tendrán un rendimiento extraordinario. Para ello en una olla de acero a fuego muy bajo coloca unos 250 cc de ron, luego de unos 5 minutos que esté evaporando apaga, retira y espera que enfríe. De aqui saca los 80 cc que utilizaremos
  • Como has visto, hacer un buen panettone involucra muchos detallitos que  bien hechos y sumados entre sí nos acercarán a la perfección.
  • Exitos y cualquier cosa puedes compartirla aquí.

panettone

 





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Un comentario sobre “Como hacer un rico y auténtico Panettone

  • el 04 de diciembre de 2016 a las 00:22 12Sun, 04 Dec 2016 00:22:39 +000039.
    Permalink

    estos pasos me parecen muy buenos, hay otras maneras para hacer , son mas rapidos, pero no salen muy buenos, me pondre manos a la obra y are nuevamente mi comentario

    Respuesta

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