Como hacer un buen Panettone

El panettone, exquisito y delicioso,  proviene del norte de Italia, aunque también ha ganado popularidad en el sur y el centro. Es usualmente disfrutado con vino Marsala y es un alimento típico dentro de la comida Italiana de navidad.

En Perú se llega a comer más de cinco “panetones” por familia, siendo el segundo mayor consumidor mundial de este producto.

Un buen panetonne requiere paciencia en su elaboración… ¿Te atreves?





Veamos ingredientes, preparación y al final un video que explica de la mejor manera como hacer un autentico y delicioso pannetone. Empecemos.

Necesitamos hacer una masa madre un día antes

Ingredientes para la masa madre:

  • 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
  • 100 g de harina de fuerza
  • 100 g de leche tibia
  • 1 cda de azúcar

Preparación:

  • Antes activemos la levadura, con este paso nos aseguramos que la levadura esta activa
  • En la leche tibia diluimos el azúcar, agregamos entonces la levadura en polvo (o la fresca)
  • Cubrimos con un paño humedo el bowl y dejamos reposar 15 min
  • Cuando veamos que la levadura ha levantado espuma, es que esta lista
  • Tamizamos y agregamos la harina y mezclamos bien
  • Tapamos el bowl con un film y lo dejamos toda la noche

Bien,  nota que 100 + 100 es igual a 200 🙂

Ingredientes para el Panettone (de 700g aprox) :

  • 2 palillos de madera
  • 1 molde o capuchon para panettone
  • 200 g de masa madre
  • 300 g de harina de fuerza
  • 70 g de mantequilla a temp ambiente
  • 100 g  de azúcar
  • 2 huevos
  • 3 g de sal
  • Ralladura de una naranja madura anaranjada (opcional)
  • 80 cc de ron (o marsala)
  • 3 gotas de esencia de vainilla
  • 10 g de levadura granulada (o 30 g de levadura fresca)
  • 70 g de pasas
  • 40 g de cascaras de naranjas confitadas (o cidra confitada)
  • 40 g de frutas confitadas
  • Azucar glass (para cuando este listo recien salido del horno)

Si tienes una Kitchen Aid o una maquina amasadora solo observa el video;  nosotros la prepararemos a mano

Preparación (a mano):

  • Tamiza la harina y mézclala con el azúcar y la mantequilla, quedará como arena de playa, reservar
  • En un recipiente, bowl o cubeta pequeña, mezcla los huevos, ralladura de naranja, la sal, el ron y las gotas de vainilla
  • Mezcla bien y luego agrega y mezcla con la masamadre, agrega la levadura
  • Haz un volcán con la mezcla de harina, mantequilla y azucar
  • Agrega la mezcla del bowl
  • Amasa hasta tener consistencia, toma unos 20 min
  • Agrega las pasas, naranja y fruta confitadas, amasar
  • En un bowl enharinado vertemos la masa, cubrimos con film y dejamos levar por dos horas, si hace frio necesita mas tiempo (en temperatura ambiente de unos 30 °C puede estar en una hora)
  • Sacamos la masa, sin presionar ni amasar para no desinflarla
  • La vertemos en el molde de panettone, la cantidad de masa no debe sobrepasar un tercio del molde, pues levantará bastante durante la fermentacion y aún más durante el horneado.

nivel de masa

  • Atravesamos los dos palillos en la base (observa el video Haciendo un Panettone, abajo)
  • Cubrimos con un paño
  • En un sitio sin corrientes de aire dejamos que leve hasta que levante bastante, puede llevar de unas dos a tres horas  (puede ser en el horno apagado)
  • el-corte-en-cruzPasadas las horas de levación llevamos a la mesa de trabajo, humedecemos en agua una hoja de afeitar o navaja bien afilada  y hacemos en la superficie un corte en cruz
  • Colocamos unos trocitos de mantequilla en los cortes
  • Llevamos al horno a 180 °C
  • Luego de 30 minutos revisa a ver si está listo
  • Excelente, ya salió del horno
  • Prepara un jarabito de goma mezclando 100cc agua hirviendo recien sacada del fuego y los 100 g de azucar glass, mezclalo bien
  • Pinta el panettone con el jarabito de goma
  • Ahora mientras el panettone enfría se puede bajar o encoger; entonces con ayuda de dos cajas lo colgamos boca abajo con ayuda de los palillos
  • Y en unas horas cuando haya enfriado lo volvemos a poner derecho, quitamos los palillos y presetamos, tenemos nuestro panettone
  • Genial si lo espolvoreas con azúcar glass (nevazúcar)
  • Servir & Disfrutar

Vídeo, haciendo un panettone:

Tips:

  • La harina de fuerza se diferencia en que contiene más proteinas que la harina común
  • Un factor muy importante es una buena técnica de amasado, te sugiero que antes veas el video de Richard Bertinet en el siguiente enlace y observes detalladamente la técnica de amasado que aplicarás en tus preparaciones de panettones y panes: http://youtu.be/OJ40XQgpFs4
  • Cuando la masa ya está en el molde, antes del corte en cruz, la temperatura ideal para que las levaduras trabajen la masa durante la fermentación es de uno 30 -35 °C, les tomará unas dos horas; ahora si la temperatura es menor entonces dale unas tres a cuatro horas para que la masa levante bastante
  • El ron, tiene alcohol; si le quitamos ese alcohol las levaduras tendrán un rendimiento extraordinario. Para ello en una olla de acero a fuego muy bajo coloca unos 250 cc de ron, luego de unos 5 minutos que esté evaporando apaga, retira y espera que enfríe. De aqui saca los 80 cc que utilizaremos
  • Como has visto, hacer un buen panettone involucra muchos detallitos que  bien hechos y sumados entre sí nos acercarán a la perfección.
  • Exitos y cualquier cosa puedes compartirla aquí.

panettone

panettone dic 2014
Y aquí nuestros panettones listos.

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Un comentario sobre “Como hacer un buen Panettone

  • el 04 de diciembre de 2016 a las 00:22 12Sun, 04 Dec 2016 00:22:39 +000039.
    Permalink

    estos pasos me parecen muy buenos, hay otras maneras para hacer , son mas rapidos, pero no salen muy buenos, me pondre manos a la obra y are nuevamente mi comentario

    Respuesta

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