La auténtica Paella Valenciana

Aquí le toca a la auténtica paella valenciana, que se distingue por tener al conejo, al pollo  y al garrofó entre sus ingredientes característicos y que la definen. Empecemos:

Cómo hacer la auténtica Paella Valenciana

 Ingredientes:

  • 500 g de arroz (125g por persona)
  • 500 g de pollo cortado en cubos o en trozos
  • 500 g de conejo deshuesado y cortado en cubos o en trozos
  • 200 g de garrofó (o pallares peruanos) recién cosechados, frescos que estén tiernos
  • 200 g de judías verdes (ferradura)
  • 100 g de tomate triturado (sin piel ni semillas)
  • 150 cc de aceite de oliva
  • Hebras de azafrán, o colorante amarillo en polvo (Carmencita)
  • 1 Cda de pimentón dulce en polvo
  • Sal y pimienta
  • Agua
  • Fondo de ave (opcional)
  • Vino de jerez (opcional)

Preparación:

  • Salpimentamos las carnes
  • En la paellera al fuego agregamos aceite de oliva y esperamos a que caliente bien
  • Cuando empieza a humear, sin que se queme el aceite, agregamos las piezas de pollo y conejo y sofreimos buscando que doren
  • Cuando las carnes estén doradas las colocamos a los bordes; y en el centro, que está caliente, agregamos  las judías, que se sofrían, pero que no se quemen
  • Ahora le toca el centro al tomate y al garrofón, los agregamos, moviendo, hasta que el tomate suelte sus jugos
  • Ahora todos los ingredientes los mezclamos bien, que sofrían y compartan juntos… hay fiesta eh!!
  • Agregamos el pimentón en polvo y mezclamos, ahora el agua,  la cantidad de agua es el doble del volumen del arroz
  • Agregamos el azafrán o colorante amarillo en polvo, mezclar, mezclar…
  • Le sigue la sal, mezclamos, probamos el sabor, deber ser un poquitín acentuado, porque el arroz atenuará un poco la intensidad de sal
  • Cuando arranque a hervir, vertemos el arroz, bajamos la llama a media y tapamos con papel de aluminio dejando que cocine por unos 30 min, cuidando siempre
  • Solo en  caso que se quede corto de caldo: agrega un poco de fondo de ave, no uses agua en esta fase, usa fondo de ave
  • ¿Ya está listo? Servir disfrutar




Y ahora, notas para ser un experto:

¿Qué es el garrofó? El garrofó es una variedad del pallar:

El garrofó es una variedad de pallar con manchitas negras y de textura menos harinosa
El garrofó es una variedad de pallar con manchitas negras y de textura menos harinosa
A la izquierda: garrofón tierno recién cosechado. A la derecha: garrofón seco.
Si no estamos en España es difícil conseguir garrofó, ahhh pero contamos con las otras variedades de pallares. A la izquierda: pallares tiernos recién cosechados. A la derecha: pallares  secos. Se diferencian en sabor y textura.

En Valencia, España, también es muy típico el ‘socarrat’. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso ‘socarrat’ con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas.

Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo, como se ve en la foto
Los expertos no miden el arroz, ellos calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo, como se ve en la foto

Acerca del arroz: Para la típica paella valenciana el arroz ideal es arroz  Valencia , el cual es un arroz de medio grano que absorbe los sabores. Otros tipos de arroz español usados en la paella son las variedades Bomba y Calasparra.

La palabra paella, en valenciano significa sartén. La palabra paella fue sinónimo en español de “arroz valenciano” o “arroz a la valenciana” (como plato valenciano) a partir de 1900.

El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas. La denominación paellera es incorrecta pues es el plato el que adopta el nombre del recipiente: paella. Se fabrica en muchos tamaños dependiendo el número de raciones que queramos cocinar.

Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir. La leña de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con leña.
En la elaboración de la paella es muy importante controlar el fuego pues debemos avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de la cocción.

La mejor manera de hacer una paella es practicando y disfrutando, tanto del plato como de la propia elaboración

Y ahora, música para ambientar la cocina, oigamos un set de guitarras españolas en manos de jóvenes talentos , venga!!!

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