Artesanal Vs Industrial ¿Cómo reconocer un buen Panettone?

No hay Navidad sin panettone, un postre esencial en las mesas de las fiestas de diciembre. ¿Pero cómo será nuestro panettone a finales de año? ¿Tradicional o de tendencia según la industria y el mercadeo? ¿Alto o bajo? Y la pregunta más crucial: ¿Auténtico o de imitación?





El nacimiento del panettone moderno

El panettone es muy antiguo, ya tenía sus primeras versiones desde el año 1000, no era tal como lo conocemos hoy en día. Era un pan rechoncho y endulzado.

Al igual que con los espaguetis y la pizza, la forma y la receta han cambiado con el tiempo. La piedra angular en la historia del panettone fue Angelo Motta, fue él quien introdujo la bolsa o capuchón, para contener y empujar a la masa y obligarla a crecer verticalmente.

Y en la actualidad, hace unas décadas, en Italia, Iginio Massari y Achille Zoia (uno de los fundadores de la Academia Italiana de Maestros pasteleros), desarrollan la receta con doble mantequilla y doble azúcar, inspirada en la torta Paradiso”. Por lo tanto, hace unos 30 años nació el panettone moderno, con un cilindro abovedado alto, con una mezcla súper pastosa y rica en ingredientes.

El panettone según la ley italiana

De acuerdo con el decreto de 22 de julio de 2005, de los Ministerios de Desarrollo Económico y Agricultura y Silvicultura, que entró en vigor en febrero de 2006, el pastel con levadura dulces se debe embalar de acuerdo con las especificaciones que regula tanto la técnica de producción como calidad y porcentaje de ingredientes, para proteger la receta, autenticidad y sabor:

  • Tener una masa madre.
  • Contener al menos un 16% de mantequilla (20% en Pandora).
  • Huevos frescos de gallina de alta calidad y no menos del 4% de yema.
  • Cítricos confitados ( al menos 20%).
  • Masa fermentada.
  • Harina de trigo.
  • Toque de sal.

Entre los ingredientes estándar y opcionales incluyen: leche y productos lácteos, miel, malta, manteca de cacao, azúcar, sabores naturales, emulsionantes (mono y diglicéridos de ácidos grasos), conservantes (ácido sórbico y sulfato de potasio) y hasta 1% levadura de cerveza, glaseados, decoraciones, fruta, y todo en debida proporción. También están las versiones en miniatura llamadas panettoncini.

No pueden llamarse Panettone

No pueden llamarse Panettone los productos que no cumplen con el decreto (en Italia), llenos de ingredientes pobres y de más barata calidad: grasas de margarina, manteca de cerdo e hidrogenados en lugar de mantequilla, huevos secos en lugar de los frescos, calabaza en lugar de la cáscara de limón, no pueden llamarse panettone, sino que deben identificarse con diferentes nombres, por ejemplo, pastel de Navidad u otros nombres elegantes.

¿Cómo reconocer el buen panettone antes de comprar?

Entonces, antes de comprar hay que echar un ojo en la etiqueta y verificar la denominación y los ingredientes según las indicaciones anteriores.

Esta legislación se aplica solo a los productos italianos y no a los del resto de Europa ni Latinoamérica.

¿Cómo reconocer un buen panettone?

Para reconocer un buen panettone, una primera pista la podemos obtener observando con detalle la miga del biscocho, un panettone artesanal tiene patrones que no se repiten; en cambio un panettone industrial es homogéneo en la apariencia de miga por haber usado levaduras artificiales, e incluso a a veces se puede sentir un sabor invasivo como el del bicarbonato u otros leudantes artificiales.

A la izquierda un auténtico panettone, artesanal, hecho con levadura natural, toma mayor tiempo de levado ya que usa masa madre + masa con levadura natural, además de ingredientes auténticos que defínen las cualidades de un auténtico panettone. A la derecha un biscocho navideño con frutas, de producción masiva e ingredientes distintos de los de un auténtico panettone, que incluyen fragancias y sabores artificiales.

Apariencia

A la vista el panettone por lo general tiene la corteza adherida a la masa y con tonos de galleta; un color oscuro semejante a cuero antiguo o marrón oscuro, indica un dulce algo pasado de tostado, si no quemado, y una nota amarga al gusto.

En un buen panettone artesanal cada corte es único, nunca se repite su apariencia, su miga resulta de combinar masamadre con masa fermentada con levadura natural; mientras que un “pastel de navidad” cada corte es idéntico debido a que su miga es homogénea por el uso de levaduras artificiales.

La miga es de un amarillo creíble y no demasiado brillante (el tono excesivamente intenso a menudo se debe a los pigmentos producidos sintéticamente añadidos a la alimentación de las gallinas o a colorantes). Las frutas confitadas y pasas están presentes de manera generosa, bien distribuidas y proporcionadas entre sí.

Textura

El cuchillo cede al corte sin resistencia. La estructura es suave, sedosa y ligeramente húmeda, con grandes burbujas alargadas e irregularres pero homogéneas, mientras que en el panettone hecho con una masa de levadura diferente presenta agujeros son redondos y lisos, las rodajas se desmoronan y el pan se seca rápidamente. Una vez abierto, el panettone debe conservar la elasticidad y la suavidad durante mucho tiempo.

Fragancia

El aroma recuerda los ingredientes de partida: notas de mantequilla, vainilla, cítricos y levadura natural, sin forzamiento olfativo producido por fragancias articiales.

Sabor

El sabor es limpio, equilibrado, acompañado de notas percibidas en la nariz sin artificialidad, y una textura suave, sedosa y fundente. “El panettone artesanal hace disfrutar de todos los sentidos, cuando se corta canta, cada corte tiene un rostro que es diferente el uno del otro, con su propia mirada.

Cómo hacer un rico y auténtico Panettone

En el post Cómo hacer un rico y auténtico Panettone explico la receta y preparación de un rico y auténtico panettone artesanal.

Otros usos del panettone

Nicola Di Tarsia, chef del restaurante Berbel, con sede en Turín, nos enseña en cinco pasos, utilizando el panettone, quitándole el exclusivo papel de postre navideño:


  • “Úselo en lugar de pan en un sándwich agridulce con fiambres, quesos o productos lácteos”
  • ” O seco y tostado para que quede crujiente como un palito de pan, emparejado por ejemplo con Parmigiano Reggiano, un dulce salado para terminar el vino en la mesa, pour la bouche!.”
  • Otra idea es el pan dulce en lugar de pan y mantequilla: “¡la mantequilla ya está adentro! Debe ser ligeramente endurecido y completado con una pizca de harina de sal, con un corte de pescado de agua dulce, una fina loncha de salmón, o de pata negra”.
  • Muy interesante también con sopas, con crutones de panettone en lugar de pan o pancarré: “en el consomé, en un caldo de verduras o carne, o en la sopa de Pavía, con el huevo cocinado en líquido hirviendo” .
  • ¿Quieres hacer un empanizado aromático y agridulce? “Seca y mezcla el pan dulce y úsalo en lugar de palitos de pan y pan duro, por ejemplo, con pescado blanco, pichón, el cerdo y el pato para una combinación dulce / sabrosa de gran soirée. “





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Ivan

Chef y Consultor Desarrollo Web. Nada como los viajes, montañismo y hiking, el blogging, los aromas de las cocinas activadas, cocinar, comer... y unas cañas con buen tema de conversación.

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